Na conservação de salsicha, os principais agentes químicos utilizados são os nitratos e nitritos. A utilização desses aditivos em embutidos cárneos tem como principal função impedir o desenvolvimento de Clostridium botulinum, micro-organismo com grande potencial patogênico. Além da função tecnológica de conservação, esses agentes conservadores também são responsáveis pelo desenvolvimento da cor rósea, sabor e textura dos produtos cárneos curados. Entretanto, a aplicação desses conservantes químicos em alimentos preocupa a saúde pública, porque o nitrito, quando ingerido em excesso, pode dar origem a substâncias consideradas carcinogênicas. O objetivo desse artigo de revisão é apresentar o conceito e a importância da utilização das barreiras tecnológicas na conservação dos alimentos e mostrar a aplicação dessas barreiras na conservação de salsicha, derivado cárneo de grande consumo mundial. A redução da atividade de água em salsicha para valores inferiores a 0,95 é uma importante barreira tecnológica, pois quanto aplicada não há necessidade de usar o nitrito como agente conservante. O cozimento durante o processo de produção da salsicha é a barreira tecnológica tratamento térmico e a aplicação das barreiras tecnológicas refrigeração e embalagem a vácuo, durante a estocagem, aumentam a vida de prateleira do produto. Então, quando utilizadas na produção de salsicha, as barreiras tecnológicas, combinação eficaz de diversos métodos de conservação, são essenciais para garantir tratamentos de conservação mais brandos e reduzir ou até suprimir a necessidade da aplicação dos conservantes químicos nitrato e nitrito.